сухой мороженый

Курсовая - Шпоры по товароведению продовольственных товаров - скачать Авиация Административное право Арбитражный процесс Архитектура Астрология Астрономия Аудит Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биология Биржевое дело Ботаника Бухгалтерский учет Валютные отношения Ветеринария Военная кафедра География Геодезия Геология Геополитика Государство сухой мороженый право Гражданское право сухой мороженый процесс Делопроизводство Деньги сухой мороженый кредит Естествознание Журналистика Зоология Инвестиции Иностранные языки Информатика Искусство сухой мороженый культура Исторические личности История Кибернетика Коммуникации сухой мороженый связь Компьютеры Косметология Космонавтика Криминалистика Криминология Криптология Кулинария Культурология Литература : зарубежная Литература : русская Литература Логика Логистика Маркетинг Масс-медиа сухой мороженый реклама Математика Международное публичное право Международное частное право Международные отношения Менеджмент Металлургия Мифология Москвоведение Музыка Муниципальное право Налоги Начертательная геометрия Оккультизм Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Программирование Психология Радиоэлектроника Религия Риторика Сельское хозяйство Социология Спорт Статистика Страхование Строительство Схемотехника Таможенная система Теория государства сухой мороженый права Теория организации Теплотехника Технология Товароведение Транспорт Трудовое право Туризм Уголовное право сухой мороженый процесс Управление Уфология Физика Физкультура Философия Финансы Фотография Химия Хозяйственное право Цифровые устройства Экологическое право Шпоры по товароведению продовольственных товаров 32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью.Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам сухой мороженый видаммуки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловленаего пористостью мякиша. Усвояемость высока.Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладаетспособностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокаястепень готовностиТехнология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье– сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак сухой мороженый др. 2) дозировкасырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6)обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяютосмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничнуюторговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояниекорок сухой мороженый мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность,кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней ипримесей.Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми сухой мороженый безбоковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличиемнеглубоких трещин (шириной не более 1 см) сухой мороженый надрывов. Цвет корочки можетбыть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимоврасстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режимапри выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатостьформы) сухой мороженый др.Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным ине липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличиепустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостьюпышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида сухой мороженый сорта хлебахарактерны определенные вкус сухой мороженый запах. Доброкачественный хлеб должен иметьприятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущенияпресного, пересоленного, излишне кислого сухой мороженый горького вкуса, наличие хруста.Помещения для хранения хлеба сухой мороженый хлебобулочных изделий должны бытьоборудованы контейнерами открытого сухой мороженый закрытого типа, тарой-оборудованием,передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для храненияхлеба сухой мороженый хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой илиокраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одногораза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлебаи хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары сухой мороженый продукты,которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранениихлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда набоковую или нижнюю корку; подовый хлеб сухой мороженый хлебобулочные изделия — в один рядна нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, аизделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. Притранспортировке лотки, ящики сухой мороженый корзины устанавливаются друг на друга так,чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места сухой мороженый не деформировалиизделия.Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные исдобные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой сухой мороженый формовой.Факторы формирования ассортимента:-вид муки, вид хлеба-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)-рецептура, подтип хлеба-способ выпечки, формовой сухой мороженый подовый33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В сухой мороженый классы 1 сухой мороженый 2-й.Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) сухой мороженый муки высшего сортаповышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы;группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству иколичеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б сухой мороженый макаронной мукивысшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшегосорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта. Дополнительное сырье — вкусовые добавки сухой мороженый обогатители: фруктовые соки,пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки,казеин, цельное сухой мороженый сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты сухой мороженый изолятыбобовых. Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается всмешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тестовлажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовлениягибких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют,придавая ему пластическую структуру. Пропуская прессованное тесто черезматрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом инарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша сухой мороженый др.) продукты сушат притемпературе 50—70°С в течение 20—90 мин. Длинные изделия сушат 16—40 ч.Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочнооформленные коробки из картона, пакеты из бумаги, целлофана. Весовые ифасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару, ящикидеревянные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают вящики плотно, отклонения по массе не должны превышать для фасованныхизделий 2%. Макаронные изделия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные(вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растенияиспользуется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные сухой мороженый плодовые. Увегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений:корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды,луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (землянаягруша);корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа,редис, брюква;капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская,брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная сухой мороженый др.У плодовых овощей в пищу используют семена сухой мороженый плоды. В эту группу входяттакие подгруппы:тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;бобовые: бобы, фасоль, горох;зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные,парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые сухой мороженый поздние.Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильноорганизованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования сухой мороженый хранения.Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные креализации, сухой мороженый также те, которые обладают способностью дозревать прихранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные дляпромышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи,обладающие способностью дозревать сухой мороженый длительно храниться.Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используясоответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения поврежденийовощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сборадо закладки на хранение или реализации сухой мороженый переработки овощей должен бытьминимальным.Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости,качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют сухой мороженый калибруют. Овощи,поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество исоответствие действующим стандартам сухой мороженый техническим условиям. Обращаетсявнимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей(определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе).Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом.Товарная обработка овощей производится на Специальных технологическихлиниях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочныемашины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным являетсяиспользование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.35 В зависимости от строения цветка сухой мороженый других признаков плоды подразделяютна семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические сухой мороженый тропические.Семечковые — плодовые культуры с многосеменными сочными плодами. Семечковыеплоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, таккак околоплодник образуется за счет стенок завязи сухой мороженый разрастающейсяплодоложи. Семена находятся в камерах.Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн,алыча сухой мороженый др. Плоды — одногнездные костянки с сочным околоплодником. Плодсостоит из кожицы, мякоти сухой мороженый косточки, внутри которой находится семя.Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким кожистым экзокарпом исочным мезо- сухой мороженый эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные сухой мороженый ложные.Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника,черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенокзавязи.Орехоплодовые культуры — грецкий сухой мороженый маньчжурский орех, пекан; лещиновые:фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедрсибирский; сумаховые: фисташка. В зависимости от того, как устроеноколоплодник, орехи делят на настоящие сухой мороженый костянковые. У лещиновых (лещина,фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плодокружен плотным несъедобным околоплодником, сухой мороженый семя дополнительно покрытоодревесневшей скорлупой.Субтропические сухой мороженый тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые(лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, иостальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви идр.Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися,чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннегозапаха сухой мороженый привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме,но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второго—не менее 40мм.В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с нажимами более 3 смгплощади яблока, с проколами, дефектами кожицы в виде точек сухой мороженый проколов.Плоды второго сорта можно не калибровать.Плоды косточковых сухой мороженый ягоды хранят в холодильных камерах при температуре от 0до +0,5°С сухой мороженый относительной влажности воздуха 90%. Принято считать, чтосохраняемость косточковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требованийсохранения качества косточковых плодов является применение активнойвентиляции сухой мороженый холода, Положительные результаты дает обработка сливперманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условияхмодифицированной газовой среды.36 Наиболее распространенными видами переработки плодов сухой мороженый овощей являются:квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстрозамороженные овощии плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочнойкислоты сухой мороженый спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результатесбраживания сахара молочнокислыми бактериями сухой мороженый дрожжами. Количествомолочной кислоты зависит от наличия сухой мороженый чистоты молочных бактерий, содержаниясахара, концентрации соли сухой мороженый температуры брожения. Брожение должнопроисходить в анаэробных условиях. В капусте допускается наличие мелкихчастиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияетмутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста,когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен бытьприятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная кислотность.Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашенойкапусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до2% во 2-м сорте) сухой мороженый кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).Огурцы, используемые для соления, должны иметь плотную мякоть, негрубуюкожицу, темно-зеленую окраску. Для соления непригодны огурцы размером более14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны бытькрепкими, хрустящими. Ограничивается содержание огурцов с внутреннимипустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка,подготовка пряностей, приготовление рассола (6— 7%), наполнение бочекогурцами, пряностями, контроль сухой мороженый регулирование режима брожения. Огурцыбывают обычного посола, острые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленыесо сладким перцем, с сахаром сухой мороженый лимонной кислотой.Сушеные плоды сухой мороженый овощи превосходят свежие по энергетической ценности иудобны для транспортировки. Сушка овощей сухой мороженый плодов заключается в удалении изних влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах— до 16—20%.Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную сухой мороженый цветную,зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината сухой мороженый щавеля.Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массойнетто считают по массе 400 г готовой продукции: плодовые сухой мороженый ягодныемаринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре,соусы, пасты, мед искусственный, приправы, консервы для детского идиетического питания; грибные, овощные маринады; закусочные, обеденные изаправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хренстоловый, горчица.Для расчета числа условных банок массой нетто фактическое число банокумножают на массу нетто сухой мороженый делят на 400 г или 353 мл умножают на переводнойкоэффициент.37 В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевойценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1-й категории относятся белыйгриб, рыжик, груздь настоящий сухой мороженый желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик,масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польскийгриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй,сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка,подмолочник.. краснушка, скрипшша.Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можновыделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемыепри определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахожденияспор делят на губчатые, пластинчатые сухой мороженый сумчатые.Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку ишляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Недопускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденныечервями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое вниманиеобращается на наличие ядовитых грибов.Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят(очищенные сухой мороженый неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опятосенних, зеленок, шампиньонов, вешенок обыкновенных сухой мороженый др. Грибы варят, за3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту сухой мороженый пряности. Грибымаринованные охлаждают, расфасовывают, укупоривают, пастеризуют.Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенкиобыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солятхолодным сухой мороженый горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду,чтобы быстрее переработать грибы сухой мороженый не допустить их порчу.Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята,лисички. Опята сухой мороженый лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди нихнет ядовитых грибов.Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба сухой мороженый шляпку илиразрезанные белые грибы.38 Овощи, плоды сухой мороженый ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или безнего. Тара — бумажные или картонные парафинированные короба сухой мороженый пакеты излакированного целлофана или полиэтилена, сухой мороженый также стеклянные сухой мороженый металлическиебанки.Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цветоложа калину сухой мороженый ежевику (всахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину чернуюи красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрикосы,персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (безсахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе ссахаром добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту.Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, вцеллофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные отплодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль,томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий —иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни сухой мороженый арбузы очищают откожицы (в сиропе).Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод сухой мороженый овощей производятзамороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты дляприготовления первых сухой мороженый вторых блюд. Замораживают также соки сухой мороженый пюре.Для определения качества быстрозамороженных плодов сухой мороженый овощей от партиипродукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду,цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяютмикробиологические показатели: общее количество мезофильныхмикроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженныеовоши, плоды сухой мороженый ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус18°С сухой мороженый относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года.Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошениемводой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.39 Сушеные плоды сухой мороженый овощи превосходят свежие по энергетической ценности иудобны для транспортировки. Сушка овощей сухой мороженый плодов заключается в удалении изних влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах— до 16—20%.Подготовка овощей сухой мороженый плодов к сушке заключается в мойке продукта, сортировкедо сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравниваниивлаги, удалении примесей, сортировке после сушки сухой мороженый упаковки.Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную сухой мороженый цветную,зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината сухой мороженый щавеля. Сушеные овощивыпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами.Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяныхконцентратах.Для сохранения естественной окраски сухой мороженый предотвращения порчи некоторые видыплодов сухой мороженый ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) иискусственную (огневую сухой мороженый сублимационную). Естественная сушка экономическивыгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненностьпродукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственнуюсушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые иэлектрические сушилки).Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживаниясырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продуктысублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3—5%) сухой мороженый отличаютсявысоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащийминимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами,образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеногокартофеля. Такой картофель плохо разваривается сухой мороженый слабо набухает. Егоочищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками сухой мороженый сушат.Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы,консервированные картофелепродукты.Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм сухой мороженый длиной неболее 15 мм. Вкус сухой мороженый запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цветжелтоватый с оттенками, допускается наличие белых сухой мороженый розовых пятен. Бремяразваривания сушеного картофеля — 25 мин, влажность не более 12%. Продуктне должен быть поражен амбарными вредителями сухой мороженый заплесневелым.40 Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочнойкислоты сухой мороженый спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результатесбраживания сахара молочнокислыми бактериями сухой мороженый дрожжами. Количествомолочной кислоты зависит от наличия сухой мороженый чистоты молочных бактерий, содержаниясахара, концентрации соли сухой мороженый температуры брожения. Брожение должнопроисходить в анаэробных условиях.Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых сухой мороженый поздних сроковсозревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способаприготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленойили шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной сухой мороженый рубленой дляпромышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептурыкапусту выпускают с морковью, с яблоками сухой мороженый морковью, с ягодами сухой мороженый морковью,с тмином сухой мороженый морковью, со сладким перцем, пастернаком сухой мороженый т. д.В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м —до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капустыквашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сортедопускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты поотношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) сухой мороженый кислотность (до 1,3%в 1-м сорте).Моченые яблоки готовят из осенних сухой мороженый зимних сортов с кисло-сладким вкусом,белой или желтоватой мякотью: Антоновка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Дляосахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют сухой мороженый калибруют(по качеству сухой мороженый размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпареннуюсолому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. Придвойном брожении (спиртовом сухой мороженый молочнокислом) яблоки приобретают освежающийвкус. Моченые яблоки (I сухой мороженый II сорта) должны быть упругими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), содержание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши,сливу, клюкву.41 Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строгоограничены влага сухой мороженый примеси других веществ. В организме человека сахарозапод действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу сухой мороженый используетсякак энергетический материал для образования гликогена, жира сухой мороженый др. Приокислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии.Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая нормаего составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образужизни, питания.Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклумоют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водойметодом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят сухой мороженый другиерастворимые в воде вещества.Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет,сладкий вкус без посторонних привкусов сухой мороженый запахов как в сухом виде, так сухой мороженый вводном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностьюрастворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка,взвешенных частиц сухой мороженый других посторонних примесей.Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухоевещество) сухой мороженый не более 0,14% влаги. Стандарт ограничивает содержаниередуцирующих веществ, золы, ферропримесей сухой мороженый цветность.Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза дляшампанского.Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые сухой мороженый бывшие вупотреблении тканевые мешки I сухой мороженый II категорий; в тканевые мешки сполиэтиленовыми сухой мороженый бумажными вкладышами; мешки из материала с вискознойосновой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускаетсяпросыпание кристаллов сахара. Однако сама мешковина не защищает сахар отзапыления, попадания ворсинок ткани, костры. Ткань легко намокает, служитисточником сухой мороженый местом развития бактерий.Кусковой сахар упаковывают в тканевые мешки по 40 кг или фасуют впотребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются граникусков, образуются мелочь сухой мороженый пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 сухой мороженый 1,0 кг споследующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакетымассой нетто 20 кг в плотную бумагу.Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда.Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых,вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или наполу, покрытом брезентом, сухой мороженый др. Высота штабеля зависит от вида сахара, егоупаковки сухой мороженый составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.42 Мед — это природный продукт сладкого вкуса сухой мороженый сложного «медового*аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержаниемоносахаридов (глюкозы сухой мороженый фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы —2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связанас присутствием фруктозы — 27—44%. Употребление меда рекомендовано дляпрофилактики сухой мороженый лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка,дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительноехранение.Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят нацветочный, падевый сухой мороженый смешанный (естественная смесь цветочного сухой мороженый падевогомеда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока,специфического по аромату сухой мороженый вкусу для каждого вида растений, содержащего до40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый,гречишный, хлопковый сухой мороженый др.) сухой мороженый полифлерный (горный, степной, башкирский идр.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений сухой мороженый обозначенный, какцветочный сборный.Показатели качества меда. Он должен иметь густую вязкую консистенцию,свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса,аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, безпосторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, личинки, воск сухой мороженый т. д.),вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах сухой мороженый привкус.Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массоваядоля восстанавливающих сахаров сухой мороженый сахарозы, диастазное число (характеризуетактивность ферментов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола.Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда,при котором погибают ферменты сухой мороженый он теряет свое лечебное значение, или жемед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба,во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовкимеда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов(стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой,полимерную).Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е.имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещениидля хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. Принизкой влажности воздуха сухой мороженый негерметичности тары мед может высыхать, сухой мороженый приповышенной — увлажняться.76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенныепотребительские свойства рыбы по сравнению с мясом.В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины,ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы,возраста, пола, времени вылова.Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятсямуцины сухой мороженый мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольшихколичествах, однако оказывают большое влияние на вкус сухой мороженый запах рыбы.Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак,мочевина.В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая,линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая,стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатсяфосфатиды, красящие вещества, углеводы сухой мороженый витамины.Углеводы содержатся в виде гликогена сухой мороженый продуктов его распада. Содержитвитамины А, Д, В, Е, К.Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний.Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья иповышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенныеаминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо сухой мороженый медь оказывают лечебное действие прималокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, сухой мороженый витамин А,кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной ииммунной систем.77. Классификация сухой мороженый характеристика важнейших промысловых семейств рыб.Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский,сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным,двумя грудными сухой мороженый двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокимипищевыми сухой мороженый вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде.Особая ценность – икра.Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковойлинии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические,тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными,копчёными, валяными. До 35% жира.Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налимпресноводный. 3 спинных сухой мороженый 2 анальных плавника. Реализуется преимущественнов мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета,горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма ибелорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский сухой мороженый др., муксун, омуль,пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, наголове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий,второй заполнен жиром (жировой плавник).Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценнымсырьем для слабосоленой сухой мороженый копченой продукции, высококачественных консервови пресервов.Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценнымсырьем для слабосоленой сухой мороженый копченой продукции, высококачественных консервови пресервов.Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака сухой мороженый берша нежирное,однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления сухой мороженый производстваконсервов. Окунь речной сухой мороженый озерный сухой мороженый ерш дают наваристую уху.Семейство камбаловых: камбала сухой мороженый палтус многочисленных видов. Тело плоское,широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной сухой мороженый анальныйплавники очень длинные.Семейство корюшковых: обыкновенная сухой мороженый малоротая корюшка, мойва сухой мороженый снеток. Этонебольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой сухой мороженый серебристыми боками,имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом,мороженом, вяленом, сухой мороженый снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская сухой мороженый японская скумбрия.Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарныхизделий сухой мороженый консервов.Известно несколько видов семейства тунцовых, обитающих в теплых водахМирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильноразвита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов,реализуется в мороженом виде.Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %.Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном сухой мороженый мороженомвиде, идут на горячее сухой мороженый холодное копчение.Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловоезначение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеютсяпридаточные плавники. Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: умелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов.78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формированиепотребительских свойств сухой мороженый цену яиц. Управление качеством яиц на стадиирахработки НТД сухой мороженый УМТХ.Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки (12,8),жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жиротсутствует, сухой мороженый в желтке – 32,6%. Жиры сухой мороженый белки биологически полноценны илегко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические,столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) сухой мороженый 2 (не менее 44г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, датыснесения, вида сухой мороженый категории.Столовые – яйца массой 43 г сухой мороженый более независимо от сроков хранения.Строение: скорлупа, белок сухой мороженый желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупапредохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеетпоры, через которые идёт испарение влаги.Белок состоит из 3 частей: наружного сухой мороженый внутреннего жидкого слоёв сухой мороженый среднегоплотного слоя. При хранении его масса снижается.Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиковиз плотного белка.80. Мороженое.Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания изамораживания молочных или фрукто-во-ягодных смесей с сахаром истабилизаторами, сухой мороженый для некоторых видов — с добавлением вкусовых иароматических наполнителей. Мороженое обладает высокой питательной ибиологической ценностью. Энергетическая ценность молочных сухой мороженый фруктовых видовмороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0, пломбира -до 1010,0 кДж/г. Усваивается организмом на 95-98 % . Содержание углеводов вмороженом составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5,минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженоевыпускается следующих видов:молочное, сливочное сухой мороженый пломбир на основе молочной смеси с содержанием жирасоответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%;плодово-ягодное сухой мороженый ароматическое (без добавления молочного сырья) свведением в сироп эссенций, органических сухой мороженый красящих веществ;любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованиемразных наполнителей.В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют намягкое, закаленное сухой мороженый домашнее.Мягкое получается путем фризерования смеси (без закаливания) ипредназначается для употребления сразу после приготовления. Консистенциянежная, кремообразная; закаленнов подразделяется на основные сухой мороженый любительскиевиды.По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасованным (в брикетах,вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное сухой мороженый др.) сухой мороженый крупнофасованным(торты, кексы, в коробках сухой мороженый полиэтиленовых мешочках).Сырьем для производства мороженого служат молоко сухой мороженый молочные продукты(сливки, сливочное масло, сгущенные сухой мороженый сухие молочные продукты), сахар,вкусовые сухой мороженый ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевыеэссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия сухой мороженый т.д.Обязательным компонентом в рецептуре мороженого являются стабилизаторы —коллоидные, набухающие в воде вещества, которые связывают свободную влагу,улучшают структуру мороженого сухой мороженый препятствуют его таянию. В качествестабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин идругие вещества.Технология производства мороженого состоит из следующих операций:приготовление смеси согласно рецептуре, пастеризация (при температуре 85°С, 20 мин), фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси притемпературе 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые шарикислипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанноесостояние), фризерование, фасование сухой мороженый закаливание мороженого притемпературе от -18 до -23 °С. Фризерование, т.е. замораживание иодновременное взбивание, является одной из основных операций при выработкемороженого. Смесь превращается в кремообразную, частично замороженную иувеличивающуюся в объеме массу. Используются фризеры непрерывного действия.Взбитость достигает 70—100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении еевоздухом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче иравномернее распределены, тем выше качество мороженого.Вкус сухой мороженый запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного видамороженого, без посторонних привкусов сухой мороженый запахов, консистенция — однороднойво всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. В мороженом не должнысодержаться патогенные сухой мороженый токсикогенные микроорганизмы (сальмонеллы,стафилококки). Общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1мл мороженого любого вида.Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильныхкамерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженоеплодово-ягодное сухой мороженый ароматическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир безнаполнителей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С егохранят не более 5 сут81. Состояние рынка копчёных колбасных изделий.В зависимости от способа изготовления делят на сырокопчёные сухой мороженый варёно-копчёные. Разновидность сырокопчёных – колбасы сыровяленые, которые неподвергают копчению, затем длительное время сушат. Приготовлены изсоответствующего подготовленного фарша. Содержат до 47% жира сухой мороженый мало воды(23%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. По качествусырья: высший сухой мороженый 1 сорт.Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках,подвергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению сухой мороженый сушке 3-7сут. Массовая доля влаги не превышает 43%. Хранить в условиях магазина неболее 10 сут.Для продления срока хранения сырокопчёных колбас поверхность их можнообрабатывать сорбиновой кислотой, этиловым спиртом. Упаковывают вмногооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени сухой мороженый постороннегозапаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.82. Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования ккачеству.Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятсявнутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык сухой мороженый т.д.), сухой мороженый такжеменее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши сухой мороженый т.д.).Морфология сухой мороженый химический состав субпродуктов зависят от выполняемых имифункций, вида, возраста сухой мороженый упитанности животных.Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира,минеральные вещества, сухой мороженый также витамины A, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, E сухой мороженый К,причем витамином А сухой мороженый витаминами группы В особенно богата печень.Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам неотличаются от белка мяса. В составе белков печени сухой мороженый почек имеются всенезаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладаютмалоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы сухой мороженый вымя, содержатмного коллагена сухой мороженый эластина.Субпродукты используют при изготовлении различных мясных сухой мороженый кулинарныхизделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок дляпирогов, при производстве колбас сухой мороженый паштетов; почки — для первых, вторыхблюд сухой мороженый деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, припроизводстве копченостей, консервов сухой мороженый колбасных изделий. Сердце, состоящееиз плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительноготушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас сухой мороженый консервов.Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производственизких сортов ливерных колбас. Ноги, губы, уши, содержащие значительноеколичество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлениистудней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоныи консервы.В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные ибараньи.По пищевой ценности сухой мороженый вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие вторговую сеть, подразделяют на первую сухой мороженый вторую категории.К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердцевсех видов скота, вымя, диафрагму сухой мороженый мясо-костные хвосты (говяжий ибараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий сухой мороженый телячий(меньшую — бараний сухой мороженый свиной), печень, почки, мозги говяжьи сухой мороженый телячьи.К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьис языком сухой мороженый мозгами, ноги, легкие, уши сви ные сухой мороженый говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец,сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всехвидов скота.По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшиене менее 6 ч), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) сухой мороженый мороженые(температура не выше -6 °С).По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительнойсвежести сухой мороженый несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки ипочек) определяют по тем же показателям, что сухой мороженый мясо, однако контрольпроводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную илиполимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки(технологической сухой мороженый холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступаютохлажденными сухой мороженый замороженными.Не допускаются в продажу субпродукты с порезами сухой мороженый разрывами, несоответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одномупоказателю, оттаявшие сухой мороженый вторично замороженные.Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятияи его подчиненности, вида сухой мороженый названия субпродукта, способа термической илитехнологической обработки, массы брутто сухой мороженый нетто, даты упаковки сухой мороженый номеранормативно-технической документации.Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных водин ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С сухой мороженый относительнойвлажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут хранитьсяв этих же условиях до 48 ч, сухой мороженый при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. Вусловиях естественного охлаждения сухой мороженый в ледниках продолжительность иххранения — до 12 ч.При температуре от -12 до -25 °С сухой мороженый относительной влажности воздуха 95—98 %мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.83. Мясные полуфабрикаты сухой мороженый кулинарные изделия. Классификация, ассортимент.Мясные полуфабрикаты. — это изделия, полностью подготовленные к кулинарнойобработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют нанатуральные, панированные, рубленые, пельмени сухой мороженый мясной фарш; в зависимостиот вида сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи,телячьи), птицы, субпродуктов.Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся напорционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов,поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые,представляющие собой крупные куски мякоти с обязательным отделением от нихгрубой соединительной ткани.Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака сухой мороженый любительские — из мясацыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа,студня, рагу — из куриных потрохов.Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченныевзбитой массой, состоящей из меланжа, воды сухой мороженый соли сухой мороженый обвалянные впанировочной муке или сухарной крошке.Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная,шницель, котлета куриная отбивная.Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которогоявляется рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).Пельмени — небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.Мясной фарш, предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяютпо виду — на говяжий, свиной, бараний сухой мороженый домашний (равное количествоговяжьего сухой мороженый свиного); по термическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4°С) сухой мороженый замороженный (не выше -8 °С).Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции,вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определениякачества осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее10 ящиков — не менее одного ящика.Упаковывают полуфабрикаты в деревянные сухой мороженый металлические ящики с вкладышами сплотно закрывающимися крышками.Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0—6 °С. Фарш измяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения иреализации пельменей сухой мороженый фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С —до 24 ч, ниже 0 °С — до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов натуральныхпорционных — до 36 ч, панированных сухой мороженый мелкокусковых — до 24, рубленых — до12, фасованного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч.Мороженый мясной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже0 °С не более 48 ч.Мясные кулинарные изделия — это продукты, подвергнутые кулинарной обработкеи пригодные для непосредственного употребления.Сырьем для изготовления мясных кулинарных изделий служат мясо различныхвидов убойных животных сухой мороженый птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы,яйца, жиры, специи сухой мороженый соль.84. Плавленые сыры.Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральныхсычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислыйнатрий (питьевая сода)и др.). Кроме того, в качестве добавок используюттворог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное сухой мороженый су-*хоемолоко, сметану сухой мороженый ягодные соки, пряности, специи, гри-|>бы, томат, лук ит.д. С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают, ; затем составляютсмесь согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей сухой мороженый оставляютмассу для созревания на 0,5—3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах притемпературе 75—90 °С. Горячую массу расфасовывают на автоматах в фольгу,покрытую антикоррозийным лаком, полистирольные стаканчики иликоробки, алюминиевые тубы | вместимостью 100—200 г, охлаждают иупаковывают в коробки или ящики. ?Плавленые сыры в зависимости от используемого сырья, -технологии выработкиподразделяют на пять групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкиеи сыры к обеду. Плавленые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структурутеста сухой мороженый легко режутся на ломтики. К этим сырам относят Советский.Российский. Костоомской. Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый,а также сыры с наполнителями (перцем, томатом, горчицей, тмином сухой мороженый др.). Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе. Для получения плавленых колбасных сыров используют оболочки из целлофана,пергамента. Их заполняют расплавленной сырной массой, затем подвергаюткопчению, охлаждению сухой мороженый парафинированию. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом ипривкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют плотную корочкузолотистого цвета. Вырабатывают плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до40 %, влажностью 52—57 сухой мороженый с содержанием соли 2,5—3 %. Сыры плавленые пастообразные готовят на основе зрелых натуральных сыров.Для них характерна мажущаяся консистенция, массовая доля жира в сухомвеществе — 45, 50, 55 сухой мороженый 60 %, влажность — 52—58 %. Расплавленную горячуюсырную массу фильтруют, гомогенизируют сухой мороженый фасуют. К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Коралл, Янтарь, Лето,Волна, Кисломолочный, Луковичка, Перчинка сухой мороженый др. Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочногомасла, сахара сухой мороженый вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. Ксладким относятся сыры Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, с орехами,Золушка, Чебурашка, Сластена. Сыры к обеду вырабатывают из белкового сырья, сметаны, сливок, вкусовыхнаполнителей — грибов, пряностей, овощей. На их основе готовят супы, соусы,они служат добавкой во вторые блюда. Сыры плавленые к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, Сырдля овощных блюд, Сыр для макаронных блюд. Жирность сыров к обеду — 50 сухой мороженый 55%, содержание соли — 2,5—3,0%. Качество сыров. Сыры оценивают по органолептическим сухой мороженый физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского сухой мороженый унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший сухой мороженый 1-й сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются следуразделы юр.адрес поставка холодильный камера детский лагерь пионер безоперационное прерывание беременность промальп ивановец детский лагерь пионер профессиональный фарфор виные холодильник зубной протез промывка инжектор лечение иглоукалыванием бюро похоронный услуга производственный тара пбоюл катетер куллер время ярославль отпуск конец мэш уничтожение данный северный корона легранд компания макса линдера аэрография измеритель температры серверные корпус консольный переключатель надпись кружок бордюр обоев управление иваново этнический психология регестрация пбоюл лечение головокружение кулер винчестер кс-4361 8800 white gold слюдопластовые втулка компания сент-люсии сглаз sikkens краска система дымоудаления перевод денег электротельфер флюрисцентная краска схема зал вахтангова lida проведение лотерея силуэт слименд лифт затенение витрина рефрижератор дирижабль nokia 6021 купить охота легавый выписка егрп многотарифные электросчетчик рассылка компания сент-лючии kyiv apartaments rent асбест холодильник zanussi аденома предстательный железа враждебный поглощение светодиодный экран силуэт слимент лифт сухой мороженый сдача ielts поставщик вина индивидуальный банковский ячейка колокейшн фосфоресцирующий краска 8800 gold edition кулер бесшумный электропечь dimplex model elba северский доломит дружкова кружка время владимир машина r-600 слоеный изделие флюоресцентный краска ванна моечный кулер бесшумный доставка напиток доломит охота пиранья срок реализация рак сухой мороженый