слоеный изделие

Хлебопечение во Франции WWW.HLEB.NET Хлебопечение во Франции Автор Р.Д.Поландова Тел.: (095)161-42-41 Ежегодное производство хлеба во Франции составляет 3400 тыс. т, 93 % этого количества вырабатывают мелкие пекарни, которых насчитывается около 40 тыс. Потребление муки составляет около 3,5 млн т, в хлебопекарной промышленности - 2,5-2,6 млн т. Душевое потребление хлеба во Франции составляет в среднем 170-180 г/сут (в 1965 г. 236 г). Характерная особенность мукомольной промышленности Франции - выработка пшеничной муки одного сорта Т-55 зольностью 0,50-0,60 % для хлебопечения слоеный изделие сорта Т-45 зольностью менее 0,50 % для мучных кондитерских изделий. В зависимости от требований хлебопекарной промышленности, применительно к способам тестоприготовления и ассортименту изделий вырабатывают муку с заданными хлебопекарными свойствами. Из лучших сортов зерна производят муку хорошего качества для ускоренных способов тестоприготовления слоеный изделие выработки традиционных французских батонов - багетов. Из смеси рядовых сортов пшеницы получают муку, которую с добавлением улучшителей используют при обычных способах производства хлеба. Для мучных кондитерских изделий мука вырабатывается из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Для хлебопекарной промышленности производят также различные виды композиционной муки, представляющие собой смесь муки Т-55 слоеный изделие отрубей, либо соевой муки слоеный изделие т.п. Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба слоеный изделие из новых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка последней в современном рационе. Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовления хлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчатки должно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладать хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) слоеный изделие соответствовать требованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок; способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качество хлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, слоеный изделие других зерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можно также использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этом качество хлеба зависит от содержания слоеный изделие свойств клейковины в муке. Лучшие результаты достигнуты при использовании высокобелковой фракции муки, полученной пневмосепарированием, слоеный изделие также Т-55 совместно с сухой клейковиной. Придается значение слоеный изделие технологии производства хлеба, особенно способу замеса теста. Во Франции почти во всех пекарнях вырабатывают хлеб из композитной муки, содержащей отруби слоеный изделие другие балластные вещества, хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы (типа обойной) слоеный изделие ржи. В 100 г хлеба с отрубями содержатся 16 г отрубей, что достигается внесением в пшеничную муку 25 % отру- бей. Рецептура теста: композитная мука 10 кг, соль 0,2 кг, дрожжи 0,4 кг, вода 8,5 л. Длительность замеса теста 18 мин (2 слоеный изделие 16 мин) при двух скоростях. Брожение теста 20 мин, длительность предварительной расстойки заготовок 10 мин. Выпечку производят в формах или на поду с использованием пара при 230 °С в течение 40-45 мин (для тестовых заготовок массой 400 г). Изделия вырабатывают в виде батонов или формовые, внешне похожие на деревенский хлеб. Для хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы муку вырабатывают из зерна с высоким содержанием клейковины хорошего качества, слоеный изделие хлеб пекут по вышеуказанной технологии. Разработана также технология производства муки грубого помола - Сегалис из дробленого слоеный изделие раздавленного зерна ржи. Сегалис используют в качестве добавки при выпуске деревенского, крестьянского, хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы слоеный изделие хлеба из зерна пяти злаковых культур, а также для отделки верхней корки хлеба. Вырабатывают продукты на зерновой основе: Грийе -подсушенный хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы; хлеб с использованием ржаных отрубей слоеный изделие пряностей на дрожжах; сухарики Помм-сон из пшеничных отрубей с яблочным повидлом без добавления сахара; обогащенное пищевыми волокнами печенье Брюн-о-сон из ржаных отрубей слоеный изделие чернослива и др. Среди диетических сортов хлеба представляет интерес хлеб с клейковиной и хлеб, обогащенный зародышем зерна. Муку для хлеба с клейковиной вырабатывают из селекционного зерна. Сухая клейковина в процессе производства не подвергается модификации слоеный изделие сохраняет свои технологические свойства. Качество клейковины строго контролируют. Композитная мука, формируемая на мельнице, содержит 20 % сухой клейковины. Рецептура теста: композитная мука 10 кг, соль 0,2 кг, дрожжи 0,4 кг, вода 7,5 л. Хлеб вырабатывают по ускоренной технологии. Замес теста 20 мин, брожение 15 мин, расстойка 1 ч-1415 мин. Начальная температура выпечки 230 °С с последующим понижением до 200... 210 °С. Форма готовых изделий удлиненная слоеный изделие круглая. Хлеб с добавлением зародышей зерна весьма популярен, что объясняется его высокой пищевой ценностью слоеный изделие хорошей рекламой. Зародыши зерна получают по специальной технологии. Для приготовления хлеба используют композитную смесь пшеничной муки слоеный изделие зародышей (до 15 %). Рецептура теста: смесь муки с зародышем зерна 10 кг, соль 0,22 кг, дрожжи 0,25-0,30 кг, вода 7,5 л. Используют ускоренную технологию производства хлеба. Температура выпечки 230 °С, продолжительность выпечки в начальной зоне печи с паром 15 мин. Для приготовления хлеба из муки пяти злаковых культур используют композитную смесь, содержащую муку, смолотую из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса слоеный изделие обогащенную пшеничным зародышем. Рецептура теста включает муку, соль, дрожжи слоеный изделие воду. Продолжительность брожения теста 60 мин, температуру выпечки при небольшом количестве тестовых заготовок в пекарной камере снижают на 20 °С. Органолептические свойства, повышенная пищевая ценность слоеный изделие вид домашнего деревенского хлеба обусловливают спрос на него. Хлеб вырабатывают формовым, круглым слоеный изделие батонообразным. Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества, готовят также композитные смеси из пшеничной слоеный изделие 30 % соевой муки крупного по- мола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои). Во Франции вырабатывают более 200 наименований сортов хлеба слоеный изделие булочных изделий из пшеничной муки. Наибольшим спросом пользуются традиционные французские сорта: 50 % всего вырабатываемого во Франции хлеба приходится на долю батонов-багет. Масса батона 250 г, длина 70 см. Батон имеет семь диагональных надрезов. Как слоеный изделие все французские сорта хлеба, багет имеет хрустящую, крошащуюся тонкую корочку толщиной 3-4 мм (соотношение корки слоеный изделие мякиша 1:1). Вторым по объему выработки является парижский хлеб массой 400 г. Рецептура хлеба включает, %: мука 100, соль 2, вода 64, дрожжи 2. Используют опарный слоеный изделие безопарный слоеный изделие в последние годы - ускоренный способ приготовления теста. После формовки слоеный изделие предварительной расстойки на поверхности тестовых заготовок делают надрезы глубиной 3-4 мм под углом 45°, Надрезы выполняют острым лезвием, при этом имеет значение угол заточки лезвия. Правильно выполненные надрезы способствуют повышению хрустящих свойств корки хлеба. Для формования в основном используют закаточные машины в виде транспортерных лент, движущихся с различной скоростью в противоположных направлениях, что обеспечивает удлинение тестовых заготовок без нарушения структуры теста. Выпечку производят с использованием пара в течение 25-40 мин при 240...250 °С. Кроме этих сортов вырабатывают также специальные виды хлебных изделий. Из них наиболее популярен деревенский хлеб, несколько видов которого вырабатывают из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением ржаной муки или без нее. Деревенский хлеб имеет разнообразную форму в зависимости от традиций каждого региона страны. Крестьянский хлеб вырабатывают из пшеничной и ржаной муки с отрубями слоеный изделие зародышем зерна. Форма хлеба разнообразная. Для хлеба Компайю тесто готовят на ржаной закваске, он имеет кисловатый привкус, темный мякиш. Деревенский пшеничный хлеб вырабатывают различной массы. Тесто готовят безопарным способом с добавлением выброженного теста (12 %). Выпечку ведут с подачей небольшого количества пара при постепенном понижении температуры. Хлеб баварский - ржано-пшеничный. Мякиш хлеба темно-коричневого цвета, плотный, корка мучнистая, характеризуется выраженным вкусом ржаного хлеба. По данным анкетного опроса доля продаж хлеба специальных сортов составляет, %: деревенского 43, хлеба из пшеничной обойной муки 20, ржано-пшеничного хлеба 13, бескоркового хлеба 12, прочие виды хлеба 12. Доля продаж хлеба специальных сортов в общем числе составляет 5 %. Большим спросом у покупателей пользуются венские изделия, например венский хлеб, в рецептуру которого входят солод, сахар, сухое молоко; имеет форму багета с надрезами, отличается от традиционного французского хлеба сладковатым вкусом. Хлеб Грюо массой 200 г имеет форму городских булок с гребешками. Рецептура включает сухое молоко слоеный изделие солод. Выпекается на листах. Распространено сдобное изделие из слоеного теста с высоким содержанием жира (53-55 %) - круассан. Продается горячим, сразу после выпечки. Бриоши - сдобные булочки различной формы с содержанием яичных продуктов до 60 %. Популярны также маленькие булочки Пистолет, Рулетка (выпекаются на юго-западе Франции), большое лионское кольцо, которое можно надеть на руку, плетеный хлеб Колос (обычно покупается к празднику, тестовые заготовки перед выпечкой нарезаются ножницами), разнообразные булочки: Табакерка, Штопор, Грибок слоеный изделие др. В последние годы развивается производство бескоркового хлеба, предназначенного для тостов, бутербродов слоеный изделие т.д. В Париже и его пригородах этот хлеб пользуется популярностью. Хлеб готовят из муки. смолотой из высокобелкового зерна, с добавлением эмульгатора слоеный изделие консерванта (пропионат кальция); хлеб доставляют нарезанным (масса буханки 750 г, нарезается на 23 ломтика) слоеный изделие упакованным слоеный изделие полиэтиленовый пакет с указанием даты выработки и конечного срока реализации. Структура мякиша ломтей обеспечивает хрустящие свойства при их поджаривании. В последнее десятилетие ассортимент выпускаемых зерновых продуктов пополнился изделиями, получаемыми в результате внедрения новой технологии - экструзии. К ним относятся плоский хлеб, обжаренные тартинки. Основное сырье, используемое при экструзии, -крупка зерновых, предпочтительно кукурузная. Пшеничную муку используют при производстве обжаренных тартинок Кракотт, Грилькот, Крокин слоеный изделие др. При выработке обжаренных тартинок пшеницу смешивают с рожью слоеный изделие ячменем. В качестве сырья для экструдированных продуктов иногда используют фракции муки после пневмосепарирования. Большое внимание фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют упаковке, способствующей сохранению свежести хлеба. Согласно требованиям французского законодательства хлеб, продающийся в магазинах самообслуживания, упаковывают в пленку. Для этой цели используют различные пленки, в том числе слоеный изделие специальную полипропиленовую пленку с микроперфорацией. Упаковывание в пленку производят при выходе хлеба из печи, при этом внешний вид хлеба не изменяется, сохраняется хрустящей его корка. На упаковке указывают состав компонентов, входящих в рецептуру изделия, в том числе добавки - улучшители, консерванты слоеный изделие др. Практикуется групповая упаковка (например, 10 круассонов в одной упаковке. Для выработки таких сортов хлеба, как деревенский, с клейковиной, соевый, венские изделия и др., 70-75 % пекарен периодически используют готовые мучные смеси. Согласно прогнозу Национального института сельского хозяйства слоеный изделие пищевой промышленности Франции, полученному на основании результатов анализа различных аспектов производства слоеный изделие применения готовых мучных смесей, их использование во Франции получит дальнейшее развитие, так как способствует расширению слоеный изделие обновлению ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, пекари, работающие в среднем по 12 ч в сутки, заинтересованы в экономии времени, затрачиваемого на подготовку сырья; применение готовых смесей сокращает процесс брожения теста, что особенно заметно при приготовлении сортов хлеба, требующих длительного периода для накопления кислотности теста. Каждому сорту хлеба соответствует специальная готовая смесь, сопровождаемая рецептурой слоеный изделие способом применения. Во Франции практикуется производство замороженных тестовых заготовок и изделий из них. Замороженные полуфабрикаты поступают в магазины-пекарни для последующей выпечки хлеба слоеный изделие кондитерских изделий в удобное время. Температура хранения замороженных полуфабрикатов -18 °С. Кроме этого применяется замораживание хлебобулочных изделий. Способ характеризуется специальной технологией и особым составом компонентов в рецептуре. Изделия, замороженные по этому способу, не требуют длительного размораживания перед употреблением. В хлебопечении Франции широко используются порошкообразные комплексные улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту, сухую клейковину, ферментные препараты слоеный изделие другие добавки в строго регламентированных соотношениях. К ним относятся разработанные фирмой Moul-be улучшители Стабифруа, Р2000, Р2000 Ренорф, РЗООО слоеный изделие др. Разработкой комплексных хлебопекарных улучшителей занимается также фирма Lessafre, предложившая Мажимикс-35 (три типа), Бэкерс Бонус Б слоеный изделие др., содержащие эмульгаторы, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты, слоеный изделие некоторые - также инстантные сухие дрожжи. Французское медицинское законодательство строго регламентирует использование различных добавок в хлебопечении. На мельницах при формировании потоков муки для корректировки хлебопекарных свойств дозируются в малых количествах следующие улучшители: свежесмолотая соевая мука в качестве носителя фермента липоксигеназы для улучшения физических свойств теста; солод, или ферментные препараты с активной альфа-амилазой, аскорбиновая кислота, сухая клейковина, повышающая содержание белка слоеный изделие клейковины в муке, и др. Значительная роль во внедрении во Франции новой ускоренной технологии в реализации программы улучшения качества хлеба слоеный изделие хлебобулочных изделий отводится на предприятиях фирмы Lessafre. Фирма производит в зависимости от способов тестоприготовления несколько типов прессованных дрожжей, содержащих 32 % сухого вещества. Разработана технология производства дрожжей длительного хранения с 92 % сухого вещества. Получают их в виде гранул, высушенных при низкой температуре с целью сохранения бродильной активности слоеный изделие возможности длительного хранения. Перед использованием сушеные дрожжи растворяют в подсахаренной воде при 35...38 °С слоеный изделие выдерживают 15 мин, затем вводят при замесе теста. Производятся также сушеные дрожжи быстрого действия (инстантные), используемые при замесе теста без предварительного разведения в воде, для приготовления хлеба без сахара или с небольшим количеством сахара слоеный изделие для сдобных изделий с сахаром, Технологическое оборудование выпускается во Франции в основном для пекарен слоеный изделие хлебозаводов небольшой мощности - 5-10 т/сут. Французское оборудование периодически экспонируется в салонах (например, в салоне Европен в Париже) слоеный изделие на выставках за рубежом. Многие из вышеуказанных технологических работ получили развитие в хлебопечении России (производство комплексных улучшителей, композитных смесей, дрожжей улучшенного качества, развитие ассортимента лечебно-диетического назначения слоеный изделие т.д.). Краткий обзор составлен по материалам командировок слоеный изделие публикаций в научно-технических изданиях. разделы чиллеры силуэт слимент лифт лак orly слоеный изделие